 |
|---|
Японские профессиональные ножи
По мнению японцев, в ноже заключены сердце и душа повара; каждый профессиональный повар
должен иметь свой собственный нож, который он уносит с собой, переходя на новое место работы. Профессиональные кулинары используют более двадцати видов ножей. Многие японские ножи
имеют одностороннюю заточку лезвия, поэтому они тоньше, чем их европейские аналоги,
и благодаря этому лучше приспособлены для тонкой работы . Японские ножи высшего качества
изготовлены из единого куска науглероженной стали тем же способом, что и японские мечи,
а на плоскости лезвия обычно стоит имя мастера - оружейника. Менее качественные ножи
делаются из двух кусков стали, причем лишь нижняя часть лезвия — из науглероженной,
а остальное — из мягкой стали. Сталь подвержена коррозии, поэтому требует постоянного ухода.
У домашних кулинаров пользуются популярностью ножи из нержавеющей стали и
комбинированные ножи из стали и керамики. Стандартный набор состоит из
ножа с тонким лезвием для овощей; тесака для мяса, птицы и крупной рыбы;
ножа для сасими для нарезки рыбы тонкими ломтиками; маленького ножа для чистки овощей,
снятия кожи и мелкой нарезки.
